面试餐饮店长必知：那些容易算错的餐饮利润问题

长时间待在餐饮圈子里，时间久了，见识过并且习惯了一些让人难以捉摸、搞不明白的状况。你原本觉得某一家饭馆的生意看起来十分兴隆，菜单上的价格也足够高，按常理推断应该是每天都能赚得盆满钵满。然而没过几个时间段，老板的神情模样变得越来越难看令人担忧，饭馆门口的招牌忽然之间就被撤掉了。外面的人看着热热闹闹很是光鲜，可其中内里的辛酸苦涩又有谁能够懂得呢？

有一回进行店长面试，当聊至餐饮利润时，她抛下这么一句话“我们纯利能够达到0%以上”，神情颇为自信。我再三跟她确认所说的是“纯利，并非毛利”，然而对方仍旧坚持自身的说法。也怪不得，好多餐饮人正是在弄不明白这两个词之际，将盈利期望全都寄托在纸面数据上，等到最后一算，亏空得比谁都迅速。

外行实际上存在着更多的误区。有一些人会来找我进行吐槽，他们表示，你瞧瞧外面吃饭的价格贵得实在是离谱，一份肉居然要几十块；而自己去买菜做饭的话，顶多花费十几块，餐馆可是赚大了。他们没有认识到，哪怕一道菜标价再高，扣除采购成本、工人工资、水电房租，甚至营销活动以及各种优惠之后，最后能够落到老板手中的钱，远远不是简单地正算反算就能得出结果的。

有些加盟品牌的毛利能够飙升至0%，然而实际上，十个从事餐饮行业的人当中有九个弄不清楚综合毛利究竟该如何计算。小店铺的店主凭借经验盲目估算，普遍认为%大致相同，稍微专业一些的连锁品牌会找来财务进行核算，可是常用的算法仅仅减去了原材料部分，优惠以及退损根本没有计算在内。在活动季出现的各种买一送一、节日折扣等情况，退掉的、赠送出去的、丢失的，利润都是被实实在在地减掉了，常常就这样“消耗”掉了。

好些饭店老板格外热衷于搞活动，有时为了能聚拢人气，哪怕甘愿承受亏本售卖的结果，一心只想着只要自身店铺的人气得以提升起来，往后顾客总归还会再度光顾。可事实却是，当下的消费者正变得愈发理性，一旦贪图便宜将优惠占尽，便会直接转身离开，一旦你把活动停止，进店就餐的人数锐减幅度不止一半那么简单。先前赔出去的钱几乎不存在补回来的可能，根本支撑不了几个回合，店铺的经营便又陷入瘫痪状态了。

提到店里退菜一事，好多店家就是完全没有这方面的意识察觉,厨房的应对方式存在多种情况,其中省事的做法是拆东墙补西墙,在往下一道菜里悄悄减少分量,这类悄悄进行的行为次数多了,时间一长顾客就能发现,用餐体验会变差,顾客流失率会一下子大幅上升。

讲起来挺轻松，实际去做可着实不简易。餐饮这个行当，可不是那种如同市井贩卖吃食赚取些许价格差而已这般简单的营生，这门道讲究精打细算，极为棘手的便是有些人仅仅能算出较直观的收入款项，但是却根本领会不了那些形形色色隐若微细的成本悄无声息地渐渐耗损。所谓的高毛利率不过是徒具其表的数字，一旦涉足到规模化运营阶段，便还得设法去应对那林林总总、环环相扣的系统性损耗，以及各类促销让利活动和管理方面存在的诸多漏洞，到头来真正能落袋为安的利润数额，往往会令人惊诧到目瞪口呆。

如今餐饮的格局发生了变化，这不再是单凭谁家味道独特就能获胜的局面了。对于餐饮行业的从业者而言，如果不学习一些数据分析的知识，仍然沿用过去那种凭借胡乱猜测来定价，盲目地开展活动的方式，那么随时随地都有可能被市场淘汰。只有那些懂得管理，并且擅长精确计算成本的人，才切实能够将利润稳稳当当地放进自己的口袋里。

故而讲，无论你身为新手，亦或是老炮，若真想明晰自家菜品究竟有着多少盈利，那就别再原封不动地套用那些貌似诱人的毛利数字。要将所有看得见以及看不见的钱都核算清楚，如此才能够不被大环境给打翻在地。